说起海参，人们都知道它的美味佳肴，在海味八珍中，海参是榜上有名的。海参味道鲜美，它是大型荽会餐桌上的座上客，身价在我国是远髙于鱼、虾和蟹的。在日本和东南亚一些囿家，海参同样负有盛名。

  在美国及欧洲的一些国家，海参甚至被排斥干普通菜谱之外，更不用说是在寿典庆典的宴会上了。他们叫海参为“海黄瓜”，认为样子十分难看，不敢用，因而大连海参批发的干海参基本上无人问津，价格也相当低廉。

  在美国干海畚的价格，仅为鲜虾的三分之一。海参体多呈圆筒状，长10~20厘米，特大的可达30厘米，色暗，多肉刺。口在前端，口周围有10根或更多能伸缩的触手，用于捕食或掘穴。肛门在后端，肛孔兼有呼吸和排出废物的作用。体内胥骼退化为微小骨片。

  海参性滑腻，脾胃有湿、咳嗽痰多、舌苔厚腻者不宜食用。感冒及腹泻患者，最好暂时别吃海参。海参蛋白质丰富，每次食用别过多，以免不易消化。脾胃虚弱可有选择的服用海参保健食品。由于养殖的海参的夏眠及越冬期不宜采捕，刚刚经过越冬及夏眠的海参还需要恢复及育肥，因此采捕及海参批发的时机，应选在越冬及夏眠后的20-30天开始出售。由于养海参池塘的水温上升及下降都比较快，适于海参出售的时间较短、较集中，应组织好采捕人员，集中采捕销售。

  选择种海参时，最好是有经验的技术人员亲临现场挑选，此外应对种海参产地的环境及水质比较了解，参照当地水温状况，往年种参的成熟期限等，选择好种海参的采捕日期。近年，由于多用人工养殖的种海参进行人工育苗，为避免近亲繁殖，应尽量选择自然海区的种海参或将自然海区的种海参提早进行促熟培育，以确保子一代海参的健康。